モーハワイ☆コム

コーヒーが入賞しました


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Kona Coffee Cultural Festival のCupping Competitionで入賞した。

夏のHawaii Coffee AssociationのCupping Competitionでは審査員をした。色々なコーヒーを鑑賞出来て楽しかった。しかし、100以上出品されたコーヒーを審査するのは長丁場で、ヘトヘトになった。

今回は審査員をするか、コーヒーをエントリーするかで考えた末、エントリーすることにした。審査するより、審査される方が楽だ。たくさんのコーヒーをすすらなくて済むうえ、賞までいただけた。審査員の皆様お疲れ様です。

ちなみに先週は、うちのノニ畑(コーヒー畑とは別だが、コーヒーの開花時期はコーヒー畑に一部移動)で友人の森近さんが育てている蜂蜜が、今年のHawaii Honey Challenge のMedium Honey CategoryのPeople’s choiceで1位となった。おめでとう森近さん。
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コナ・コーヒー収穫5ラウンド目終了


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今シーズンのコーヒーの収穫は7割程度まで進んだ。コーヒーの実もまばらになってきた。

早朝、畑に出ると朝露で芝の種が長靴に着く。コーヒーを一心不乱に摘んでいると、くすぐったい。何かが長靴をツンツンと突く。下を見ると、お隣の鶏が長靴に着いた芝の種を食べている。
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マックとスタバとコナコーヒー


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ニューヨークには大富豪が多い。時折、面白いうわさ話が漏れてくる。例えば、NYの社交界では常連の大富豪の奥様。派手好きで、パーティーでは同じ靴・衣服は二度と着ないので、年間の衣装代は4億円を超える。雑誌にセレブのパーティーの写真が出ても、夫はいつもカメラに背を向けている。彼は生まれながらの金持ちなので目立つことは嫌い。ところが、彼女は違う。ドンドン、カメラに向かってポーズをとるので雑誌の常連だ。衣装代がかさむ訳だ。

彼女はとてもやり手。なにせ、前妻を押しのけ、涙ぐましいほどの努力と才覚でその地位を獲得したのだから、大いにセレブとして振る舞う権利がある。パーティー以外でも富豪同士の社交は重要で、高級レストランでの肩の凝る食生活をこなしている。

そんな彼女にも秘密がある。週に一度は、お抱え運転手を連れ出し、マクドナルドのドライブスルーでビックマックを買い、マックの駐車場で人に見られぬよう黒ガラスの後部座席でうずくまりながら、むしゃぶりつくのだ。やっぱり、デイビッド・ブーレーの繊細なフランス料理よりもビックマックだ。ムートン・ロスチャイルドの赤ワインよりもコカ・コーラだ。すごい勢いでむしゃぶりつくものだから、後部座席は食べ屑だらけになる。夫に気付かれぬようにするのが彼女の悩みの種。

誰にでも慣れ親しんだ味はある。ビッグマックはまさに米国人のソールフードだろう。私は30歳を目前に、日本人のオッサンの味覚が確立してから、はじめて米国に来た。留学先の寮に入り、日々3度の食事は映画「ハリーポッター」の食堂によく似た学食。雰囲気は素晴らしいが、味に驚愕した。口に合わない。どれも、ハンバーグの味付けか、スパゲティーのトマトソース味か、ピザのチーズ味の3パターン。あとは塩胡椒の強弱で変化を付ける程度。すぐに飽きたし、日々の食事が辛かった。

コーヒーの不味さにも驚いた。スターバックスが流行する前の米国はコーヒーといえばロバスタ種。缶コーヒーの原料用のロバスタ種を平気で飲む珍しい国だ。

ビジネススクールの教材に、「人里離れた田舎道を延々と運転すると心細いが、そんな時にマクドナルドのサインが見えた時ほど嬉しいことはない。しかも、全国どこでも品質が一定で裏切られることはない」とあった。標準化で成功した例だ。

実際にアメリカ大陸を車で旅行すると、どんな田舎町に行こうが、その町の郷土料理はハンバーグとフレンチフライとコーラとロバスタ種のコーヒー。その4つを提供するマクドナルドは米国人の味覚のスイートスポットを射ている。

ところで、ホテル・レストラン業界の方から伺ったところによると、米国はどの町でもマクドナルドが王道だが、レストランを展開する際には、シアトルとハワイだけは他の町とは違うアプローチが必要だという。そこは日系人を含むアジアからの移民が多い歴史を持つので、異なる味覚を持っている。住民にアジア系が多いし、食材を提供する近郊農家にもアジア系が多い。だから、他の都市と異なった味覚を住民が持つのだろう。

そういえば、ロバスタ種を平気で飲む米国に、欧州人はロバスタ種は飲まず、アラビカ種を飲むのだと啓蒙し、アラビカ・コーヒーを紹介したスターバックスはシアトルが発祥の地。また、ハワイにはアラビカ種の本流ティピカ種を生産するコナがある。

今ではアラビカ種は市民権を確立した。都市部ではスペシャリティー・コーヒーという市場まで生まれた。それがシアトルとハワイという、米国の食文化の特異点が源流となっているのは単なる偶然だろうか。
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ハワイ島コナから見るマウイ島ハレアカラ山


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コーヒー摘み4ラウンド目終了。

ハワイ島コナのコーヒー畑から、お隣マウイ島のハレアカラ山が見える。山肌や頂上の建物まで見える。
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季節外れのマンゴー


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コーヒー畑にあるマンゴーの木に一つだけ季節外れの実が生っていた。もう、熟れ始めたので、今週には採ろうと楽しみにしていた。

やられた。七面鳥に先を越された。マンゴーの木の上で夜を過ごす七面鳥がいる。あいつに違いない。無残にも食い残しが地面に落ちていた。

悔しいけど、ニワトリにくれてやる。

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コーヒー収穫4ラウンド目に突入


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前回のラウンドはかなりの収穫量があったが、今回は前回の三分の一ぐらい。でも、木にはまだまだ緑の実が多く残っていて、赤だけを摘む。11月下旬ぐらいに、またたくさん採れそう。
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体力勝負のコーヒー摘み 第3ラウンド


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コーヒー収穫、今シーズン3ラウンド目終了。

キラウェア火山の噴火が止まったので、大気中の火山ガスがなくなり、直射日光が強い。暑い。汗で全身ビショビショ。暑さで体力を消耗。

暑さで水蒸気が多いせいか、夕方になると連日の雨。雨で全身ビショビショ。手足が冷えて体力を消耗。

火山噴火が止まって、空気が澄んで景色が素晴らしいのは嬉しいが、疲れるわ。

とりあえず寝る。目覚ましなし。でも、明日から一週間ほど畑の手入れ。草刈り、肥料、その他、不健康な実、虫食いの実、摘み残して過熟した実の除去など、作業はたまっている。

来週後半からコーヒー摘み4ラウンド目に突入予定。

 

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キラウェア火山の噴火が止まり、コナに青い空と海が戻った


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キラウェア火山の噴火が止った。コナに澄んだ空気と素晴らしい景色が戻ってきた。

空と海が青い。コーヒー畑から見下ろすと、少し丸みを帯びた水平線がクッキリと海と空を分ける。ぽっかりと空に浮んだ雲が白くまぶしい。水平線に落ちる夕陽を眺め、夜には天の川がきらめく。「これが本当のコナだよね」と皆が言う。

キラウェア火山は1983年から噴火が続いていた。それでもコナの空気は悪くはなかった。NYから休暇でコナに来るたびに、青い空と海に魅了された。ところが、2008年にコナに引っ越した翌週に火口が2つに増えた。コナとは島の反対側なので直接の影響はないが、火山ガスが流れてきて、憧れの青い空と海が霞んだ。せっかく引っ越して来たのに、約束が違うじゃん。

今年5月に突然キラウェア火山山麓の住宅地から溶岩が噴き出た。第3の火口だ。火山ガスで景色は最悪。白くモヤモヤして海が見えない。気分もモヤモヤ。

噴火の模様は世界中に報道された。島の端っこの出来事なのに、まるで、ハワイ島全体が危機的状況のような報道に観光客が激減。観光業は大打撃。7月31日に観光ツアー最大手の会社が廃業するに至った。皮肉にも、その2日後に噴火は止まった。以来、空気が澄んで、景色が素晴らしい。このまま本格的に火山が休止するのを望むばかりだ。噴火は止まっても、メディアは報道してくれない。こんなに美しいコナが戻ってきたのに。

専門家に伺ったところ、今回の5月の噴火は地中深くからのマグマの圧力が高まった訳ではなく、地表近くに溜まっていた溶岩の出口が増えただけ。しかも、すごい勢いで大量の溶岩を流出させたため、火山内部の圧力が急低下した。火山活動は予測不能なので、どの専門家も断定的な発言はしないが、オフレコでは、何十年分の溶岩を噴出したので、火山内部の圧力が戻るには時間がかかる。20~30年は噴火しない可能性は十分にあるそうだ。話しぶりからすると、それがメインシナリオに聞こえて来た。

大気中に火山ガスがないので、日差しが強い。ビーチは以前より暑い。だが、暑さがなんだ。木陰に入れば、ハワイの風が爽やか。一方、標高の高いコーヒー畑でも、朝は以前よりも急激に気温が上がる。ところが、海岸の強い日差しで水蒸気が発生し、湿った空気がフアラライ山麓に上昇気流を生む。コーヒー畑地帯は昼前には雲に覆われるので28度は超えない。午後になると雨が降る。まさにコーヒーには理想的な気候だ。

ハワイ大学によると、1983年の噴火以来、コナの雨量は減ったそうだ。コーヒーベルトのちょうど中間に位置する研究所で測定した雨量では1983年の噴火前の年間平均雨量は68インチ(1752mm)だったが、噴火後は49インチに減少。今回の噴火停止で、もし今後、恒常的に夏の雨量が増えてくれればコーヒーには朗報だ。

コナは山麓のコーヒー畑とビーチの高級リゾートが共存するユニークな町。休暇シーズンには富豪たちがコナの別荘へやってくる。飛行場にはプライベートジェットが並ぶ。一方、コーヒー農家にはコナの田舎の雰囲気を守りたい人が多い。’Keep the country country’(田舎を田舎のままに)と標語を掲げる。山麓にコーヒー畑が連なる光景は素晴らしいが、コナの経済的発展の原動力は高級リゾートの開発と移住者による人口増加。開発なしにはコナの住民の生活は成り立たない。田舎と開発が時には対立、時には共存する。

このまま火山が停止すれば、米本土からの移住者が増え、コナの人口が爆発的に増える予感がする。いや、確信する。なにせこの気候。ここはパラダイス。今後、コナがどう変わっていくか楽しみ。東京からの直通便もある。
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コーヒー摘み 第2ラウンド


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コーヒー収獲中。今シーズン2ラウンド目。

暑い。水分補給が欠かせない。鶏にも水をおすそ分け。
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コーヒーの香り FragranceとAroma


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SCA (Specialty Coffee Association)のコーヒー評価基準の第一項目は「香り」。しかも、その内訳としてFragranceとAromaの2つがある。二番目がFlavor(味・風味)。

香りに関し、消費財には決まりがある。香水、石鹸、シャンプーなど口に入れない商品の香りはFragranceという。一方、食品、歯磨きなど口に入れる物にはFlavorを使う。Flavorは口に入れた際のTaste(味)とAroma(香り)とMouthfeel(口当たり)を統合した感覚。日本語の風味に近い。口に入れると、香りは味と渾然一体なのでFlavor を使う。だから石鹸やシャンプーにFlavorは使わない。石鹸を食べてはいけない。

日本語には「におい」と「かおり」の2単語くらいしかないが、英語には香りを表現する単語はSmell, Incense, Scent, Aroma, Perfume, Fragrance, Odor, Stink, Stench, Reek, Rankと多い、それぞれ微妙に意味が異なる。

SCAではコーヒーを口に入れてFlavorを確かめる前に、FragranceとAromaと2種類の香りを官能する。それぞれ、定義があり、粉砕した粉の香りをFragrance、お湯を入れた後の香りをAromaとする。Dry FragranceとWet Aromaとも呼ぶ。カッピングは通常35分位かけるなかで、FragranceとAromaに15分位を費やすのでかなりの比重だ。

まずは挽いた豆のDry Fragranceを官能する。その際、生豆の中の酵素(Enzymatic)に由来する香りを中心に探していく。Flavor wheel (SCA作成の香味一覧表)の中の、花(ローズティー、コーヒーの花、ハチミツ)、果物(レモン、アプリコット、リンゴ)、ハーブ(ジャガイモ、ハーブ、キュウリ)などを参考に自分の感想を記す。もちろん、香りは個々人の経験と感性によるので、この表に限らず、人によってまちまちとなる。

次にお湯を注いで、Wet Aromaを官能する。焙煎で糖分が焦がされて生成される物質に由来する香り(Sugar Browning)などを探す。キャラメル(バター、キャラメル、ローストピーナッツ)、ナッツ(アーモンド、ヘーゼルナッツ、ウォールナッツ)、チョコ(バニラ、トースト、ダークチョコ)などが代表。その他、長くなるので説明は省くが、Dry DistillationやAromatic Taintsを感じればそれも記す。

日常ではFragranceとAromaの区別は曖昧。なぜ、SCAはその2単語をそう定義したかに興味がわき、コーヒー鑑定士仲間で議論してみた。こんな意見が出た。

まず、アル・パチーノ主演の映画「Scent of a Woman」のScentは人間や動物の体臭。一方、FragranceとAromaは花やフルーツや香料など植物によく使う。その際、両者の差はあまりない。セラピーもAroma TherapyともFragrance Therapyともいう。香水はFragranceをよく使うが、Aromaも可。色々例を挙げても、両者に違いはあまりない。

強いて違いを言えば、Fragranceは鼻から入る香りの一方向だが、Aromaは鼻から入る香りと口から鼻に抜ける香り(レトロネーザルアロマ)の2方向をカバーする。そう考えると、確かにAromaは料理に多く使う。生きた牛の臭いはScentだが、ステーキにするとAroma。Fragrantな香辛料をお湯に入れてかき回すと、素敵なAromaのスープができる。だから、コーヒーはお湯を入れる前がDry Fragranceで入れた後がWet Aromaなのだろう。確かにFragranceは乾いた感じで、Aromaは湿った感じがする。

香水をつけた女性からは素敵なFragranceがするが、少し汗ばんだ体からはAromaが立ち上るという説も出た。なんだか話が色っぽくなってきた。

ハワイも夏は暑い。畑から汗だくで帰って、妻に「どう、僕のAromaは?」と問うてみた。『うわっStinky!ゴホゴホゴホ。早くシャワー浴びて。」と答えが返ってきた。

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