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コナコーヒー エクストラファンシー


https://www.youtube.com/watch?v=KaGPjYaUMM0

今シーズン収穫したコーヒー豆を精製(ドライミル)した。

ビデオはサイズ19の豆を比重選別機にかけているところ。手前のワイパーの様な板が右に振り切って設定されているのをご覧いただきたい。比重選別機は比重の重い豆(良質)が左側に、比重の軽い豆(欠陥豆)が右側に来るようになっている。このビデオでは豆がドンドン左へ寄っていく。これは比重が重い豆が多いから。比重が軽い欠陥豆が多いと、豆はどんどん右に寄っていく。欠陥豆の割合を見ながら、ワイパーの様な板をどのあたりで固定するかを決める。板の左を通る豆が合格で右が失格で等級を下げる。

欠陥豆の多い一般的な農園は、その板は左に振り切って固定され、ほとんどの豆がふるい落とされて、等級が下げられる。当農園の豆は右に振り切って固定され、サイズ19の9割以上がExtra Fancyとして合格する。

Extra Fancyとはサイズ19(一番大きいサイズ。ふるいの穴の大きさが19/64インチ)の豆で欠陥率が大体1%以下ぐらいになるように選別した物。コナの場合、サイズ19の豆は全体の約15%位採れる。サイズが大きいからといって美味しいという訳ではないが、見た目を重視する日本市場では重宝される。

精製所の方からは、今年もコナで一番欠陥豆が少ない、しかも2番目の農園とは桁違いに、とお褒めの言葉を頂いた。10年前の害虫上陸以来、5年くらい前までは、コナで約600軒あるコーヒー農家の中で、Extra Fancyの認証が取れるのはうちの畑だけだった。

4年前に認証の基準が緩くなったので、色選別機などを持っている大農園では何とかExtra Fancyなどを生産できるところが出て来た。それでも、昨年はコナ全体でExtra Fancyの豆は26000ポンド、村全体で認証を受けた豆の0.7%。認証に出さない農園もあるので、コナ全体の生産量に対する割合はもっと低い。前述のとおり、本来は15%程度採れるはずが1%をはるかに下回るということはそれだけ害虫の被害が甚大だということ。ちなみに、うちの農園では、今年はSize 19の割合は全体の17%程度で、そのうち9割以上が合格するので、Extra Fancyの割合は全体の16%だった。

しかも、うちの農園は、基準緩和後も、毎年、緩和前の厳しい基準で選別をしてきた。現在のところ、来年からは認証の基準が再び厳しくなる予定。そうなれば、精製所の人の言うことには、Extra Fancyが生産できるのは、再び、うちの農園だけになるだろう、とのこと。

ちなみに、一般的なExtra Fancyというのは、害虫被害の少ない、色々な農園の豆を集めて混ぜて(たぶん殺虫剤まみれ)、サイズ選別機と比重選別機と色選別機でドガチャカ、ドガチャカしたもの。どこの農園の物だかわからないExtra Fancyよりも(それでさえ来年は誰も作れないんだけど)、うちの農園の豆はずっと質が良い。力説。
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コナコーヒー豆の精製


Gravity table3 Size sort1
昨日と今日は今シーズン収穫したコーヒー豆をすべて精製(ドライミル)。

  • 乾燥して保管していた豆を精製所へ持って行く(ピックアップトラック4往復)

  • パーチメント(堅い皮)をむく

  • サイズ別に選別

  • 比重の軽いものを分別して等級分け

  • 袋詰め

  • 帰りはトラック3往復。


 来月日本へ空輸する。

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コーヒーの木の剪定


202001 cut back
コーヒーの木のカットバック。今年は約2000本を切る。

先週から始めたけど、一日100本も切ると腕が痛くて無理。

前はもっとできたのに、歳をとったなあ、とため息ばかり。

今日はチェーンソーの刃を取り替えたら、とっても楽。

軽く300本切れて、雨が降らなければ600本はいけた。

農機具をちゃんと整備せんと、いかんなあ。
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今シーズンのコーヒーの収穫終了


202001 last pick1 202001 last pick2 202001 last pick3 202001 last pick4
今シーズンのコーヒー収穫終了。8月に始まって5か月間で9ラウンドした。

収穫は終わったが、畑には、まだ摘み残した実があり、害虫の棲み処になると困るので、明日からはそれらを全て摘み取り破棄する。その後、今シーズン摘んだ木はすべて膝の高さに剪定(カットバック)。切った木は細かく粉砕して(チッピング)畑に撒く。これらを2月末までに行う。

また、その間に、今シーズン分の全ての豆(パーチメント)を精製所で皮を割り、サイズに分け、比重の軽いものを取り除き、袋に詰めて、日本へ空輸する。

まだまだ、忙しい。

偶然にも収穫の最終日にコーヒーの花が咲き翌シーズンが始まった。
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KZOOラジオ電話応答


202001 pick red
ホノルルの日本語ラジオ放送KZOOを聴きながらコーヒーを摘む。ハワイには色々な観光名所があるが、私にはハワイで一番面白いのはKZOO放送だ。

KZOO放送の看板番組は電話応答のコーナー。リスナーが電話で質問やら自分の体験、考えなどを投げかけ、それに対して他のリスナーが答える。日本人アナウンサーが仲介して会話の輪が広がる。日本語を話す日系人も登場し、ハワイの日本人・日系人が助け合う趣旨の番組。もう10年も前だが、面白い会話があった。

日系老女A:「私は子供の頃から、青はグリーンの意味と思ってましたが、友達が青はブルーだというのです。それは本当ですか?葉っぱや芝のグリーンは青ですよね。」

アナウンサー「そうですね。日本語では青と緑の区別が曖昧なところがありますね。どう使い分けるのかをご存知の方はお電話ください。」

しばらく色々なやり取りが続き、とんちんかんな答えもあって面白かった。最後に、

日系老女B:「あなた、緑という漢字を学校で習ったでしょう。青の漢字とは違うでしょう。緑と青は違う色。緑はグリーン、青はブルーに決まってるでしょう。」

アナウンサー「そうですね。でも、日本語では、信号が青、とか、芝生が青いなどと、本当は緑なのにそれを青と言いますよね。」

日系老女B:「緑はグリーン、青はブルー。グリーンを青というなんて、あなた、学問が足らん!」

確かに日本語は芝が青かったり、黒髪や赤ん坊が緑だったりで厄介だ。色の誤解は興味深いし、日系人がアナウンサーを叱りつける場面も面白かったが、それ以上に、この「学問が足らん!」という言葉に感銘した。これは明治の日本語だ。現代では使わない。私は不勉強を指摘されることは多々あるが、この言葉を浴びせられたことはない。きっと、明治に移民してきた日本人は、砂糖きび畑やコーヒー畑で働きながら、アメリカ社会で苦労して子供を育てたであろう。子供たちは「学問が足らん」と叱られて育ったのであろう。その表現がハワイに残っているのだ。実際に日系三世たちは、学問を重ねて社会進出を果たした。今ではコーヒーに頼らずに生活をしている。日系移民の苦労が偲ばれた。

ちなみに、日系人の間ではTaranとは足りない、または短いことを意味し、Taran Taranと2つ重ねると、まぬけ、頭が足りない、学問が足りないの意味になる。

その晩、日本食レストランに行ったら、隣のテーブルで日本人の中年夫婦と日系三世の老夫婦が日本語で会話をしている。

日本人妻    「この前、小松菜をあそこのスーパーで見つけたの。」

日系三世妻「Komatsuna?」

日本人妻    「あら、小松菜、分からない?あの葉っぱの青い野菜」

日系三世妻「葉っぱの青い? Blue?」

Blue?と言ったきり、日系人のおばあさんは、首をかしげて、固まってしまった。きっと彼女は、緑ではなく青い色をした野菜を一生懸命に想像しているに違いない。頭の中が?マークでいっぱいになっていることだろう。

さて、コーヒー摘みは、枝に熟した赤と未熟の緑の実が混在している中から熟した赤だけを摘む。緑を摘んではいけない。収穫を手伝ってくれるピッカーに”Don’t pick blue” (青い実を摘まないでね)とついつい口走ったら、”Blue?”と困り顔。

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この10年を振り返って


201912 picking3
今シーズン8ラウンド目のコナ・コーヒー収穫が終わった。

もうすぐ、Decadeが終わる。日本語には訳語がない。つまり、2010年から2019年までの10年間のこと。

昨日はDecade最後のコーヒー収穫作業だった。とはいえ、収穫作業以外の仕事は毎日あるし、収穫も2週間後の正月に再開するが。

思えば、このDecadeはコーヒー栽培に終始した。リタイアして2008年にゴルフとスキューバダイビング三昧の生活をするためにハワイ島に移住した。しかし、振り返れば、コーヒー摘みの達人になっていた。

良質のコーヒーを作るにはきれいな収穫が最も重要。日本で流通する農園指定のコーヒーで農園主が自ら収穫しているのは山岸農園だけだと思う。赤字続きだが、それなりの使命感があって、やりがいもあった。

先月のクレジットカードの請求書が来た。1カ月間に使ったのは165ドル。しかも1/3はコーヒーを精製所へ運ぶガソリン代。なにしろ、夜明けから日暮れまでコーヒーを摘み、作り置きのカレーやパスタを食べ、9時には寝る生活を繰り返したので、金を使う暇がない。まあ、赤字でも良いか。

このDecade(10年)で約100トンのコーヒーチェリーを摘んだ。コーヒー130万杯分ぐらい。体重は13kg減った。嬉しい。ゴルフのハンデは3から6に増え、ど素人になった。悲しい。
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コナコーヒー収穫7周目終了


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コナ・コーヒーの収穫、今シーズン7ラウンド目が昨日やっと終わった。周りの農園は収穫が終わっているのに、この農園は今シーズン最大のラウンドとなった。この3週間で約8000ポンドのコーヒーの実を摘んだ。約5万杯のコーヒーに相当。

全身ヘトヘト。収穫の始まった9月以降、体重は3.5キロ減った。昨夜は14時間爆睡。今日はジム、サウナ、冷温水浴、鍼灸治療で体を癒す。これから数日は休養。ビール飲んで、ワイン飲んでのんびり過ごす。手のむくみがとれたら、次のラウンドを開始。あと3ラウンドぐらい。1月末まで続きそう。
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ドイツのコーヒー


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3年前にドイツ製のバスタブを買った。選んでいたモデルが購入直前に製造停止となった。飛行機のマイルを調べると、2万5千マイルでドイツへ行ける。これはお得。それに、風呂桶を買いにハワイからドイツへという、馬鹿々々しさが洒落ている。ホテルも予約せずに4日後には妻とドイツに飛んだ。

2週間の旅だが、初日に買い物は終了。残りの2週間は気ままなドイツ観光となった。ドイツのコーヒーは美味しい。これには驚いた。ホテルや街角や駅の売店の普通のコーヒーが美味しい。焙煎や抽出というよりも、豆が良い。列車に乗る前に駅のキオスクでコーヒーを買ったら、割と質の良いナチュラル製法だった。キオスクにしては相当な自己主張だ。こういう街角の普通のコーヒーの豆が自己主張するのは、米国や日本にはない文化。

スペシャリティーコーヒーの店のレベルも高い。店主自ら産地へ通う。また、欧州各国の商社や同業者とネットワークを持ち、マイクロロットの豆を仕入れる。焙煎・抽出・硬水の処理のこだわりもさることながら、豆の仕入れに自らの存在価値を置いている

流石はドイツ。1683年にトルコ軍がウィーンを包囲して以来のコーヒーの歴史と文化がある。日本人がせっせとお茶の文化を育んでいた頃から、コーヒーを飲み続けていることだけのことはある。国全体でコーヒーのレベルが高いと感心した。

さて、話は変わるが、先月号で、うちのコーヒー畑に菩提樹を植えたと記した。実は、このドイツ旅行で、ミュラー作詩、シューベルトの作曲「菩提樹」のモデルになった菩提樹がドイツの田舎町にあるというので寄ってみた。

泉にそいて 茂る菩提樹

したいゆきては うまし夢見つ

みきには彫(え)りぬ ゆかし言葉

うれし悲しに 訪(と)いしそのかげ

有名なこの近藤朔風の訳詞でずっと疑問に思っていた。この泉はどれ位の大きさで、それに沿って何本くらいの菩提樹が植えてあるのか。吉祥寺生まれの私は、井の頭公園のような細長い池の畔に、菩提樹が一列に並んでいる光景を勝手に想像していた。

ところが、なんと、その泉は1m四方ぐらいの井戸。その隣に一本の菩提樹。実はドイツ語だとそれが明白。歌の出だしはAm Brunnen vor dem Thore Da steht ein Lindenbaum(城門の前の井戸に一本の菩提樹がある)。この詩は、恋に破れた青年が町を捨て、いよいよ城門を出て菩提樹の脇を通り過ぎるとき、かつて恋人と菩提樹の幹に愛の言葉を落書きした思い出がよみがえるという内容。実に「泉に添いて茂る菩提樹」は名訳だが、泉とは井戸。しかも、「沿いて」でなく、「添いて」。私は全く勘違いをしていた。ドイツの涼しげな湖畔の菩提樹並木を歩く情景を想像していた私は、40年以上も間違ったイメージで口ずさんでいたかと思うと恥ずかしい。

ちなみに、亡父が旧制二高時代にドイツ語の授業で、この詩を訳せと当てられて、近藤朔風の訳詩をそのまま朗々と詠じて、ドーっと、クラス中の喝采を浴びたと言っていた。昔の高校生は随分レベルが高い。ドイツのコーヒー並みだ。

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ビタミン補給


201911 mikan
多くのコナ・コーヒー農園が収穫を終えているのに、うちは現在、今シーズン最大のラウンド中。
コーヒー収穫作業のためのビタミン補給はミカンとオレンジ。これで乗り切る。

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コーヒーの香り表現について


201911 coffeeCulture
雑誌「珈琲と文化」2019年秋号に拙稿が掲載されたのでHPに転載しました。

コーヒーの香りの表現についてです。ご笑覧ください。
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