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アランチーノ

~新メニュー開発~テイスティング会議に潜入!

アランチーノでは、通常メニューとは別に2ヶ月に1度のペースで切り替わる「シェフスペシャル」を提供しています。

今日は、7月・8月に向けた「シェフスペシャル」のテイスティング会議に潜入です。

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審査を行うのは、稲村社長、あや副社長、オペレーティングディレクターのレンさん、このアランチーノTOP3の方々と共に、GMのジェイソンさん、エグゼクティブ・シェフの濱本さんの計5名です。

決して一発勝負の審査ではありません。
お客様により美味しいものを召し上がって頂くため、皆の意見を元に改良に改良を重ね、最低でも4回は試食会議を行ってシェフスペシャルを生み出しているそうです。

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今回は、エグゼクティブ・シェフの濱本さん並びに、濱本さんのもとアランチーノ・アット・ザ・カハラで研鑽を積むアメリカ人シェフ2名の発案メニューの審査を進めています。

季節のパスタとツナ料理をテーマとしたメニュー&食材の提案の様です。

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ちなみに現在、時間は12時を回った丁度ランチ真っ盛りの頃です。

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お客様へのいつもながらの美味しい料理には、ディ・マーレ店シェフのサトシさんが厨房を切り盛りしています。

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営業時間帯に店内で行うのですね。
お客様が実際に召し上がる時の環境で確認するのでしょう。
照明や陽射し、テーブルクロスとの配色、空間的雰囲気など全てとマッチさせて行かなければなりませんから。

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テーブルには、パスタとホタテが並んでいますね。とても状態の良いホタテが手に入ったのだとか。

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全体的な味、イメージだけでなくひとつひとつの素材も確認しています。シーアスパラガスも取り分けてチェックしています。
ソースの有無、量も確認し調整するのです。

当たり前ですが、とても真剣です。

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同じ緑ものでも、葉の種類を変えてみて確かめています。
見た目、香り、食感、味を確かめます。
盛り付ける素材の数も計算し、一番バランスが良い状態を探り、意見を言い合うのです。

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あやさんが写真を撮って、記録と共に写りの確認も行います。

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稲村社長から的確な改善点が述べられます。

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提案したシェフは一生懸命メモを取っています。

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こちらでは、次の料理を準備。丹念に盛り付けます。

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少し手の空いたサトシさんもアドバイスを交えながら心配そうに見守ります。

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サーブされました。

稲村社長が上からの見た目の美しさを入念にチェックします。
料理が出てきたときの感動もお客様に幸せを感じてもらうエッセンスに欠かせません。

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緊張の面持ちのシェフ2名が固唾を飲んで見守ります。

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率直な感想とお客様に喜んでもらうにはどうしたら良いかをシェフたちに真剣に伝える稲村社長です。

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他の方々もそれぞれの意見を述べ、シェフは改善に取り組みます。

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稲村社長より指示が飛びました。
だいぶ前に試食し、一旦厨房に下げられ置いてあったパスタを持ってくるようにとのことです。

そちらをもう一度食べ始めています。

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時間が経ち、冷めた状態のパスタを必ずチェックするそうです。
アランチーノでは、お客様にゆっくりと食事と会話を楽しんで頂きたいので、食事を終える料理が冷めた頃にも美味しい状態であるよう工夫し、お客様には気づかれないところでとても気遣いをしています。

クリーム系のパスタとかは、特に顕著に現れますよね。
最初はなめらかクリーミーで美味しいと思っても、最後の方はソースが固まってゴテゴテになってしまい味が落ちてしまう光景を他のレストランで目の当たりにしたことがあります。

最後まで美味しく食べてもらえるためにどんな工夫しているかをお伺いしましたが、これは企業秘密です。
豊富な経験と努力、それに裏付けされた技量の賜物とだけ言っておきましょう。

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会議は、まだまだ続いています。

さぁ、本日ご覧頂いたのはテイスティング会議のごく一部ですが、今回審査を通過したのはどんなメニューでしょうか。新「シェフスペシャル」メニュー、とっても楽しみですね!

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提供が開始されたら、またレポートしたいと思います。
皆さんも是非、アランチーノシェフ達が力を込めて生み出す期間限定の「シェフスペシャル」をご堪能ください!

(By イチハチサン)

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